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Salsa spagnola classica

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Difficoltà:     Calorie:    

Ingredienti
per la ricetta di Salsa spagnola classica:



2 l e 1/2 circa di fondo bruno di vitello

125 g di roux bruno

100 g di concentrato di pomodoro

Per la mirepoix grassa: 30 g di pancetta a dadini

30 g di cipolla

50 g di carote a dadini

un pizzico di timo

1/2 foglia di alloro

sale

Preparazione
della ricetta di Salsa spagnola classica:



Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 1 l e 1/2 abbondante di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora.
Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola.
Aggiungete quindi 1/2 l scarso di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 °C sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito.
Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 1/2 l scarso di fondo bruno e il concentrato di pomodoro.
Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura.
Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare.
Conservate in frigorifero.

Variante: invece del concentrato di pomodoro potrete usare 200 g di pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a filetti, e procedere nel modo sopra descritto.

Per saperne di più:







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